全蛋打發(fā)前為什么要先隔水加熱。全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難，只因蛋黃中所含的油脂會(huì)抑制蛋白的發(fā)泡性，所以用隔水加熱的方式提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，這樣比較容易打發(fā)。隔水加熱時(shí)還要注意攪拌，這是因?yàn)橹挥写虻芭璧啄芙佑|到熱水，受熱快，其他部位不能完好受熱，只有攪拌才會(huì)讓其受熱更均勻。不會(huì)造成加熱過(guò)度或不夠的情形。同時(shí)，攪拌也使砂糖更容易溶化。隔水加熱時(shí)，剛開始是以冷水、小火慢慢升溫加熱，直至鍋內(nèi)的冷水有些微燙手即可熄火，趁著余溫繼續(xù)隔熱水?dāng)嚢?a href="/protype105280.html" target="_blank">蛋液。不要一開始就坐在熱水浴里，如果水太熱的話會(huì)將盆邊的蛋液燙熟。全蛋打發(fā)時(shí)，雞蛋中的砂糖含量越高，就越容易打發(fā)。